Mieux encadrer l’ouverture des restaurants !
Philippe Etchebest, le chef, populaire et médiatique juré de Top Chef sur M6, voudrait que les ouvertures de restaurants soient mieux régulées. A la veille du Salon de l’agriculture, le cuisinier bordelais revient également sur la profonde crise que traverse la filière agricole et l’importance de consommer local, notamment dans les restaurants
PHILIPPE ETCHEBEST- Bien sûr, c’était quelque chose de latent. Il n’y a qu’à Paris que les gens ont été étonnés par cette crise. Je ne peux que soutenir les agriculteurs dans leur combat. J’en connais beaucoup, notamment près de ma ferme en Dordogne. Ce sont eux qui nourrissent les Français. Le jour où ils ne seront plus là, ça va faire bizarre ! J’ai regardé dimanche le magnifique film d’Edouard Bergeon Au nom de la Terre avec Guillaume Canet, où l’on voit à quel point le monde agricole souffre depuis des années.
Pour le consommateur, la question du prix est centrale. Faut-il beaucoup d’argent pour bien manger ?
Je ne le pense pas. Il y a des marchés dans toutes les villes de France, où l’on peut acheter des fruits et des légumes locaux à des prix raisonnables. C’est important également de respecter la saisonnalité des produits et de les « exploiter » au maximum, avec le moins de gaspillage possible. Peut-être que bien manger coûte au final un tout petit peu plus cher. Mais c’est un investissement car, en matière de santé, c’est autant de dépenses en moins en médicaments et en consultations chez le médecin.
En octobre dernier, la ministre déléguée en charge du commerce, de l’artisanat et du tourisme Olivia Grégoire a indiqué dans une interview à La Tribune Dimanche vouloir davantage mettre l’accent sur le « fait maison » dans les restaurants, avec l’obligation de signaler les plats non préparés sur place. Etes-vous satisfait ?
Avec Stéphane Manigold (ndlr : restaurateur parisien), nous étions à l’initiative de cette mesure. On en avait parlé à Emmanuel Macron lors du Salon de l’agriculture. Nous avons en France un savoir-faire qui est reconnu dans le monde entier, il faut entretenir cette excellence, même si cela a un coût pour les restaurateurs. Car celui qui propose des plats faits maison a besoin de davantage de main d’œuvre que son concurrent qui les fait réchauffer dans un micro-ondes. C’est une bonne chose que le gouvernement ait pris conscience de cela et qu’il veuille aller plus loin que le label existant, qui n’est pas suffisant.
Quel est votre prochain combat ?
Il faut mieux encadrer les ouvertures de restaurants ! Aujourd’hui, n’importe qui peut en ouvrir un, en suivant une formation de seulement deux jours et demi ! Ça n’est pas possible de continuer ainsi ! Restaurateur, c’est un métier qui doit s’apprendre au cours de vraies études. D’autant qu’on a la chance d’avoir en France d’excellentes écoles. Ce n’est pas rien de donner à manger aux clients : il y a des risques sanitaires si on ne maîtrise pas tous les codes en matière d’hygiène. On l’a vu récemment avec plusieurs drames… Est-ce que vous iriez chez un dentiste qui n’a pas de diplôme ? Il est nécessaire de mettre en place un examen. Cela permettrait de préserver notre métier et notre savoir-faire.
On a pu vous entendre également ces dernières années sur la question des charges salariales…
Nous faisons un métier de service, qui nécessite beaucoup de personnel. Le coût de notre masse salariale est trop élevé aujourd’hui. Il faudrait réduire les charges et cela permettrait de mieux rémunérer nos collaborateurs. Sur le plan macro-économique, ça créerait un cercle vertueux car une hausse des salaires augmente ensuite la consommation. J’en ai parlé plusieurs fois à Bruno Le Maire. Il est nécessaire de récompenser ceux qui travaillent. Il y a des personnes qui n’arrivent pas à vivre de leur métier et d’autres qui vivent de ne pas travailler. Dans notre secteur, il y a de très belles perspectives d’évolution professionnelle… mais il faut nous aider.
Le palmarès du Guide Michelin 2024 sera dévoilé le 18 mars prochain. Espérez-vous une deuxième étoile ?
Je suis un compétiteur, donc la défaite n’est pas envisageable pour moi ! (rires). C’est un rendez-vous très important pour mes équipes également. Dans mon restaurant La Table d’Hôtes, mes gars n’y croyaient pas quand on a obtenu une étoile six mois seulement après son ouverture. Après, l’objectif est de toujours faire mieux. J’aspire bien sûr à avoir une deuxième étoile à Maison Nouvelle (ndlr : son deuxième restaurant bordelais étoilé). Est-ce que ça arrivera au mois de mars ? Ce n’est pas moi qui décide. Mais, vous savez, j’ai toujours pensé d’abord à être un bon chef, c’est ça qui m’importe le plus. Les étoiles sont venues ensuite.
La quinzième saison de Top Chef – où vous êtes juré depuis 2015 – débute sur M6 le 13 mars. Ne craignez-vous pas de faire la saison de trop ?
Il n’y aucune lassitude. Les saisons se suivent mais ne se ressemblent pas. La production nous réserve toujours des surprises concernant la mécanique du programme. On découvre également à chaque fois de nouvelles personnalités, avec des jeunes candidats dont la fraicheur et le culot nous nourrissent. Le jour où j’en aurai marre, j’arrêterai. La télé est une parenthèse dans ma carrière et elle se refermera un jour. Quand j’ai commencé mon premier tournage de Cauchemar en cuisine en 2010, je n’aurais jamais pensé que ça durerait si longtemps.
Cette émission a contribué à la « starification » des chefs, alors que ce n’était pas un métier très à la mode autrefois…
C’est vrai. C’était même considéré comme une « voie de garage » à mon époque. Quand un gamin ne pouvait pas continuer les études, il y avait soit la mécanique, soit la cuisine. Pourtant, c’est un métier d’art, avec un savoir-faire et une véritable tradition culturelle. Je trouve cela très positif que Top Chef ait contribué à mettre en avant ce métier et les valeurs qu’il véhicule.
Parmi les chefs médiatisés, vous êtes le plus populaires dans les sondages. Comment l’expliquez-vous, c’est votre côté grande gueule ?
Je ne cherche pas à plaire. Je pense que c’est cette authenticité que les téléspectateurs apprécient. Je suis direct et sans tabou. Et quand je parle, ça a le mérite d’être compréhensible par tout le monde. Mais il ne faut pas non plus me cantonner à mes coups de gueule. Les gens qui viennent dans mes restaurants sont surpris par le calme ambiant et parfois presque déçus de ne pas m’entendre brailler (rires). Il y a l’image qu’on renvoie et celui qu’on est vraiment.
Avec toutes vos activité (programmes télé, musique, missions humanitaires…), est-ce que vous avez vraiment le temps d’être derrière les fourneaux de vos restaurants ?
Ça serait mentir de vous dire que j’y suis à 100%. On essaie d’organiser au mieux les tournages de mes émissions et mon planning afin que cela ne pénalise pas mon activité de restaurateur. Mais même quand je ne suis pas physiquement présent au Quatrième mur, je fais un Facetime avec les clients au moment de l’apéritif. Cela me permet d’échanger avec eux pendant cinq minutes. Ils sont très touchés par cette attention.