Société-Santé et environnement : réduire la consommation de viande bovine
Michel Duru
Directeur de recherche, UMR AGIR (Agroécologie, innovations et territoires), Inrae
Changer l’alimentation des vaches, privilégier certaines races plus que d’autres, revaloriser le pâturage, consommer moins de bœuf, mais manger des viandes plus diverses… Les marges de progression sont nombreuses. Depuis quelques années, les excès de consommation de viande sont montrés du doigt du fait de leurs impacts sur la santé et l’environnement. Dans une moindre mesure, c’est aussi le cas des produits laitiers comme les fromages. Pour faire face à ces enjeux environnementaux et sanitaires, mais aussi pour accroître notre souveraineté alimentaire, que nous disent les études scientifiques ? Comment peuvent-elles nous aider à réorganiser l’élevage pour le rendre plus durable, du champ jusqu’à l’assiette ? Commençons par un état des lieux, en France, notre apport en protéines provient pour deux tiers des produits animaux et pour un tiers des produits végétaux. Il est en moyenne excédentaire d’au moins 20 % par rapport aux recommandations. Les bovins fournissent enfin la moitié de notre consommation de protéines animales sous forme de viandes et de laitages, le reste provenant surtout des porcs et volailles et très secondairement des brebis et chèvres. Les recherches convergent vers une réduction nécessaire de moitié en moyenne de la consommation de viande, principalement du fait de l’augmentation de risques de cancers. Nous devrions également, d’après l’état des connaissances scientifiques, réduire notre consommation de produits laitiers mais dans une moindre mesure.
par Michel Duru
Directeur de recherche, UMR AGIR (Agroécologie, innovations et territoires), Inrae
dans The Conversation
Ces réductions sont aussi encouragées par l’actuel plan national nutrition santé. Il est maintenant montré par des études épidémiologiques et des modélisations que de tels changements dans la composition de notre assiette auraient des effets bénéfiques sur notre santé (réduction du risque de maladies chroniques). Cela permettrait aussi de réduire l’impact environnemental de notre alimentation avec moins d’émissions de gaz à effet de serre, de méthane notamment qui constitue 40 % des émissions de l’agriculture, mais aussi moins de nitrates dans l’eau et d’ammoniac dans l’air.
Remplacer une partie des protéines animales par des protéines végétales, des légumineuses (lentilles, pois chiche…), rendrait aussi notre alimentation plus riche en fibres dont nous manquons cruellement. En outre, consommer plus de légumineuses permettrait de diversifier les productions végétales, un levier clef pour l’agroécologie.
Réduire notre consommation de viande ne semble de plus pas aberrant d’un point de vue historique, car celle-ci a été multipliée par deux en un siècle (passant de 42 kg par an et par habitant en 1920 à 85 kg en 2020), et elle a augmenté de plus de 50 % depuis les années 1950.
Par ailleurs, notre façon de manger de la viande a changé : aujourd’hui, plus de la moitié de la viande de bovin consommée est sous forme de burger ou de viande hachée, souvent dans des plats préparés, qui sont considérés comme des « bas morceaux ». Or ces produits sont majoritairement issus de races de vaches laitières (Holstein) en fin de carrière dont le prix est attractif. Ce mode de consommation est donc défavorable aux filières de races de vaches à viandes (Blonde d’Aquitaine, Charolaise, Limousine).
Le succès des steaks hachés et des burgers à bas prix est même tel que l’on se retrouve à importer l’équivalent 30 % de notre consommation de viande de bovin. Il en résulte d’une part une baisse de souveraineté alimentaire et d’autre part un déclassement des pièces nobles des races à viande, fragilisant ainsi les élevages de race à viande. Pour faire face à ces dérives, il serait plus judicieux de consommer moins de viande, mais tous les types de viande à l’échelle d’une année.
Si l’on regarde maintenant du côté des protéines contenues dans la viande bovine et les produits laitiers, une autre marge de progression est aussi possible. Elle concerne l’alimentation des animaux et son impact sur la composition des produits que nous consommons.
Les produits animaux fournissent des protéines de qualité car ils sont équilibrés en acides aminés. Ils contiennent aussi des acides gras poly-insaturés, indispensables à notre santé dont notre alimentation est très déficitaire. C’est le cas des oméga-3 dont le rôle anti-inflammatoire réduit le risque des maladies chroniques : diabète, cancers, maladies cardio-vasculaires…
Cependant, la composition du lait et de la viande en oméga-3 sont très dépendantes du mode d’alimentation des animaux. Une alimentation à l’herbe (pâturage, ensilage, foin) permet d’environ doubler la teneur du lait en oméga-3, en comparaison d’une alimentation de type maïs-soja, et permet ainsi de réduire significativement notre déficit en ce nutriment.
Le lait et la viande issus d’animaux nourris à l’herbe contribuent donc à une alimentation anti-inflammatoire. Cependant en France, seulement 1/3 du lait est issu d’une alimentation à l’herbe, qu’il s’agisse de pâturage, de foin ou d’ensilage d’herbe. L’élevage bio se distingue sur ce point car l’alimentation à l’herbe est privilégiée pour des raisons économiques. Mais cette différence de composition des produits reste encore mal connue du consommateur, qui pourra également privilégier le lait le moins cher, issu d’un élevage où les vaches ne pâturent pas ou peu.
Les prairies présentent en outre l’atout d’avoir des stocks de carbone importants dans les sols, si bien que les retourner pour les transformer en terres agricoles comme cela a été souvent fait correspond à une déforestation. Faire paître des vaches est donc un moyen de conserver les prairies. D’autre part, lorsqu’elles sont bien réparties dans les paysages, les prairies jouent un rôle d’infrastructure écologique permettant de réduire les pesticides. Lorsqu’elles sont en rotation avec les cultures (prairies temporaires avec légumineuses), elles permettent également de réduire le recours aux engrais azotés de synthèse.
Bien que les prairies constituent à l’origine la base de l’alimentation des vaches, en particulier pour les races à viande, leur contribution n’a cessé de baisser au cours des cinquante dernières années ; car l’apport de céréales (maïs ensilage, blé), et d’oléoprotéagineux (soja) dans leur alimentation était le moyen le plus facile d’augmenter la production par animal et par hectare. Cependant, les vaches et leurs descendances utilisent 3,7 millions d’hectares de terres arables dédiés à la production de ces céréales et de ce soja qu’il conviendrait d’utiliser à d’autres fins.
Des vaches qui pâturent plus permettraient également d’agir sur une des principales pollutions de l’élevage : les pertes importantes d’azote et de phosphore dans l’environnement du fait d’importations massives de protéines (soja) et d’une trop forte concentration géographique des élevages (par exemple en Bretagne).
Si, à l’échelle locale, on imagine que des éleveurs échangent le fumier riche en azote et en phosphore avec des agriculteurs qui pourraient eux, leur donner en retour les ratés de cultures pour nourrir les animaux, tout le monde pourrait être gagnant. Les agriculteurs auraient ainsi accès à des apports en azote et phosphore nécessaires à la croissance des cultures et pourraient ainsi réduire l’utilisation d’engrais, les agriculteurs eux, bénéficieraient d’une source d’alimentation à faible coût et locale pour leur bête.
Une autre évolution qui permettrait à l’élevage d’être plus durable concerne le changement de type de races bovines que l’on trouve en France. Il y a aujourd’hui 3,5 millions de vaches à viande contre 3,3 millions de vaches laitières. Or les recommandations pour la santé portent bien plus sur la réduction de la consommation de viande que de produits laitiers.
De même, on sait que la viande issue des troupeaux laitiers (vaches laitières de réformes) est bien moins impactante que celle issue de troupeaux à viande puisqu’à l’échelle de la carrière de la vache, les émissions de gaz à effet de serre sont réparties entre le lait et la viande.
Cela montre l’intérêt de favoriser des races mixtes produisant du lait et de la viande (comme la race normande) ou de croiser une race à viande (Angus) avec une race laitière. La viande devient alors un co-produit du lait permettant de satisfaire nos besoins.
Mais une telle orientation est bloquée par le choix fait en France où, lors de l’abandon des quotas laitiers, de nombreux troupeaux laitiers ont été convertis en troupeaux à viande (dit allaitants) avec des races spécialisées. Il en résulte un élevage spécialisé uniquement pour la viande, devenu très vulnérable : des races lourdes, coûteuses à entretenir et à nourrir et dont une partie de veaux mâles est engraissée en taurillons, une viande jeune, peu prisée par le consommateur français. La plupart de nos voisins de l’UE ont eux bien moins de vaches allaitantes et font de la viande à partir du troupeau laitier (veaux, génisses, vaches de réforme), donc à moindre coût en gaz à effet de serre et en euros.
Toutes ces données montrent la nécessité de fortes évolutions dans notre système alimentaire. En agriculture, il s’agit d’aller vers des races mixtes produisant du lait et de la viande, et de plus laisser pâturer les vaches pour valoriser les atouts des prairies qui représentent 40 % de la surface agricole. De manière concomitante, il faudrait aussi réduire significativement notre consommation de viande en privilégiant la diversité des pièces de viande, et un peu aussi celle de produits laitiers.
Ces orientations sont nécessaires pour relever trois grands défis : celui de notre santé, de notre environnement, mais aussi de notre souveraineté alimentaire. Elles permettraient en effet d’une part de réduire les importations de soja, mais aussi de viande qui résultent entre autres d’une faible baisse de consommation en comparaison d’une forte diminution de la production, et d’autre part d’allouer les terres arables libérées à des cultures stratégiques comme les légumes et légumineuses que nous ne consommons pas suffisamment et que nous importons massivement.
Pour construire ce pacte sociétal, il importe :
de sensibiliser tous les acteurs aux coûts cachés de l’alimentation : excès de la consommation de viande, présence de trop d’élevages sans lien au sol du fait d’une faible autonomie protéique.
de s’appuyer sur des évaluations multi-critères à même de prendre en compte les impacts négatifs de l’élevage tout autant que les services environnementaux fournis principalement par les prairies. Ceci nécessite aussi une meilleure rémunération des éleveurs par le citoyen et le consommateur pour la valeur santé des produits et les services environnementaux fournis. Mais pour cela, il faudrait s’assurer de la traçabilité des produits issus de ces élevages vertueux.
Comment réduire la dette publique et le chômage ?
Comment réduire la dette publique et le chômage ?
La dette publique, le chômage. Des trente glorieuses 1945-1973, on a retenu une expansion sans précédent dans une économie de paix du lendemain de la Seconde Guerre mondiale jusqu’au choc pétrolier de 1973. Depuis les années 1970, la dette de la France se dégrade. Elle s’est aggravée avec la crise financière de 2008. Elle atteint un record avec la pandémie. La dette publique française a dépassé 100 milliards d’euros en 1981, 500 milliards d’euros en 1993, 1 000 milliards d’euros en 2003 puis 2 000 milliards d’euros en 2014. Cette dette est passée de 15% du PIB en 1974 à 110,6% du PIB fin 2023 (3 101,2 milliards d’euros). Il faut noter qu’entre 1959 et 1974, la France n’a connu que trois années de déficits publics qui n’ont jamais dépassé 1,4% du PIB.
Depuis les années 1970, l’économie mondialisée s’est profondément transformée et avec elle le marché du travail. Ces mutations pourraient encore s’amplifier sous les effets de la révolution numérique et de l’intelligence artificielle. Au début des années 1970, le nombre de chômeurs s’élevait à 510.000 personnes, soit 2,4% de la population active. Fin 2023, ce taux remontait à 7,5% soit 2,3 millions de personnes indemnisées.
Les principales raisons fatidiques de cette progression.
La Banque de France a joué le rôle de banquier central au service de la politique monétaire décidée par le gouvernement de 1936 jusqu’en 1994. Cette pratique est interdite depuis la création de la zone euro et la Banque centrale européenne BCE. La BCE n’a pas le droit d’apporter directement des financements aux besoins de l’État. Elle n’a pas le droit de financer les déficits publics par la création monétaire.
Les partenaires sociaux jouaient encore un rôle prépondérant dans la gestion de la Sécurité sociale. Les syndicats et le patronat géraient l’assurance chômage. La réforme Boulin en 1971 vise à relever sensiblement le niveau des pensions et en 1972 la retraite complémentaire devient obligatoire. Depuis, la gestion paritaire a été soumise de façon croissante à une tutelle publique et à des réformes législatives récurrentes qui visaient essentiellement à réduire les dépenses de l’État.
L’euro. « Le chiffre fait très mal : chaque Français aurait perdu environ 56 000 euros sur la période 1999-2017″. C’est en tout cas ce qu’affirme une étude réalisée par le centre de politique européenne de Fribourg (Allemagne), soit environ 3 304 milliards d’euros. Vingt ans après la mise en place de la monnaie unique. Emmanuel Todd dans son livre Les Luttes de classes en France au XXIe siècle aux éditions du Seuil, arrive à la même conclusion de la perte du pouvoir d’achat par les Français avec l’introduction de l’euro.
Selon Joseph Stiglitz, prix Nobel d’économie, l’euro au lieu de rapprocher les Européens a fini par les diviser et plomber l’économie. En d’autres termes, l’euro a contribué à un ralentissement économique et à des pertes de pouvoir d’achat pour les ménages européens.
L’euro est un frein à la croissance dans l’Union économique et monétaire. Quatre sous-périodes se distinguent : 1985-1991, 1992-1998, 1999-2016 et 2017-2022 pour 3 zones : monde, États-Unis et zone euro (données Banque mondiale).
Dans la plupart des pays, l’introduction de l’euro n’a pas provoqué l’accélération promise de la croissance. Pour d’autres, l’accélération de la croissance s’est accompagnée de l’accroissement de déséquilibres structurels. Il faut réajuster aujourd’hui son taux de conversion au temps et à la réalité du poids de chaque pays dans la zone euro. Le traité de Lisbonne ne contient aucun mécanisme permettant la sortie de la zone euro.
La crise de 2008. Déclenchée aux États-Unis en 2007-2008, la crise des subprimes trouve son origine dans un excès d’endettement des particuliers. En 2008, face à cette crise, les banques centrales européennes ont abaissé leurs taux, ont injecté des liquidités et ont acheté de la dette publique et privée. La BCE a injecté 4 000 milliards d’euros de 2011 à 2017. En 10 ans, la crise financière a coûté approximativement 1 541 milliards d’euros à la France en termes de produit intérieur brut (PIB) selon les calculs d’Éric Dor, directeur des études économiques à IESEG School of Management. La dette de la France a augmenté de 1 000 milliards d’euros sur 10 ans entre 2007 et 2017. Pour la même période, le total de remboursement d’intérêts des dettes, à lui seul, s’est élevé à 500 milliards d’euros.
Le nombre de chômeurs indemnisés en France au sens du Bureau international du Travail (BIT) est ainsi passé de moins de 2 millions à près de 2,8 millions, une hausse de 40% entre mi 2008 et mi 2014. Le taux de chômage a augmenté de 7,3% à 10,5% de la population active.
Les taux de croissance de la productivité, très bas dans les années 1970-1980 (en moyenne inférieurs à 1% alors qu’ils se situaient autour de 3% dans les années 1960). La productivité du travail a progressé de manière régulière d’environ 1,3% de 1990 à la crise de 2008-2009. Après la crise de 2008, elle a connu une chute inédite de 2,6 points. Pour la période 2010-2016, la productivité a recommencé à croître, mais à un rythme de 0,9% inférieur à celui d’avant crise.
La pandémie. Déclenchée en Chine, l’impact économique du coronavirus (COVID-19) a été violent. Si l’on fait le compte total, sur les trois années frappées par la crise sanitaire (2020, 2021 et le début 2022), la facture de la crise sanitaire dépasse les 140 milliards d’euros.
Afin de faire face aux conséquences économiques de l’épidémie de COVID-19, en juillet 2020, l’Union européenne a mis sur pied un plan de relance de 806,9 milliards d’euros, 750 milliards d’euros au prix de 2018 (Next Generation EU). Ce plan octroie des subventions (338 milliards d’euros) et des prêts pour soutenir les réformes et les investissements (385 milliards d’euros) dans les États membres de l’UE. Ils ont décidé de s’endetter en commun et de rembourser cet emprunt de 2028 à 2058 (30 ans). La France a bénéficié de 40,3 milliards d’euros.
Pour la productivité du travail, avant la nouvelle crise sanitaire, de 2016 à 2019, les entreprises françaises accumulaient une productivité de +3,8%, 1,7% de cette productivité sera perdue en 2020. Depuis la crise sanitaire, d’après Dares, le niveau de productivité au travail continue de diminuer. En 2022 elle a baissé de 3% par rapport à 2019. In fine, de 1990 à 2022, la France a gagné en 33 ans en moyenne 0,85% par an.
Le Traité de Lisbonne. Adopté en 2007, le Traité de Lisbonne encadre actuellement le fonctionnement de l’UE. « Il a été engagé à la suite du résultat négatif de deux référendums sur le traité constitutionnel tenus en mai et juin 2005« . Le but de ce Traité était de favoriser la croissance et l’emploi tout en maintenant la compétitivité de l’économie européenne.
On s’aperçoit aujourd’hui, dans un contexte international ébranlé, marqué par une guerre à la porte de l’Europe, une nouvelle guerre au Moyen-Orient et une tension entre la chine et les États-Unis, que ce Traité n’a pas créé le renouveau voulu des modèles capitalistes européens. Il a cherché à réformer un modèle néolibéral par un mouvement de réformes structurelles (retraite, chômage, etc.). Depuis le début des années 1990, 7 réformes se sont succédé pour rétablir l’équilibre financier des régimes des retraites. À partir de la convention de 1979, qui marque une rupture avec la période 1958-1979, l’assurance-chômage ne fonctionne plus comme une assurance et les conditions sont de plus en plus restrictives.
Pour la première fois, la poussée des partis extrémistes, des partis nationalistes ou des partis populistes de gauche ou de droite, etc., s’observe dans une large majorité de pays européens. Cette droitisation pose une question du renouveau de l’économie européenne.
L’économie française est mise en déséquilibre par les dettes publiques, donc la solution, pour sauver la France, est de supprimer les emprunts d’État.
Les aides publiques aux entreprises sont en très forte hausse depuis les années 2020. La Cour des comptes estime à 260,4 milliards d’euros le soutien financier total pour les années 2020-2022 (y compris les prêts garantis et report du paiement des cotisations sociales). Le ministère du Budget évoque un montant de l’ordre de 140 milliards d’euros d’aides d’État en 2018 et l’Institut de recherches économiques et sociales (Ires) évalue à 157 milliards d’euros le montant global en 2019. Le bilan de ces mesures est jugé contrasté. Mais si l’État avait investi des milliards d’euros au lieu de soutenir les entreprises ?
Une étude réalisée dans l’essai Vers une économie écosociale pour sortir des crises (édition Vérone) montre un redressement spectaculaire des comptes publics de la France en 5 ans de 2020 à 2024 si cet argent avait été investi pour stimuler la croissance en temps de crise.
Pourquoi ne pas recourir à l’épargne des ménages pour soutenir l’économie sous forme de livrets réglementés (5 000 milliards d’euros en 2019 et 6 185,60 milliards d’euros fin 2023). D’après l’OFCE l’étude Investissement public, Capital public et croissance, coordonnée par Xavier Ragot et Francesco Saraceno, en période de crise et en particulier lorsque la politique monétaire atteint la borne zéro des taux d’intérêt, les investissements auront un effet de création de richesse estimée à un multiplicateur de 2 et 60 centimes rendus à l’État pour chaque euro investi.
Il s’agit d’investir chaque année : 100 milliards d’euros pour le pacte vert français ; 40 milliards d’euros pour le pacte dépendance et handicap ; 50 milliards d’euros pour le pacte républicain de solidarité ; 80 milliards d’euros pour le pacte ruralité et 10 milliards d’euros pour le développement responsable des PME-PMI.
Les résultats. À fin 2024, avec 6,1 millions de personnes inscrites à France Travail et une création de 5,26 millions d’emplois avec une réduction du coût public de 105,2 milliards d’euros, il y a bien un retour comme dans les années 1970 à moins de 1 million de chômeurs.
La dette publique tomberait à 1 494,86 milliards d’euros avec un taux d’endettement de 28,65%. La création de richesse par an est de 560 milliards d’euros avec 168 milliards d’euros de nouvelles recettes dans les caisses de l’État.
L’idée est d’investir pour soutenir une croissance supérieure à l’inflation et protéger les épargnes des ménages ; lutter contre les déserts médicaux et le déclin de l’espace rural ; atteindre la neutralité climatique tout en créant des emplois et en améliorant la qualité de vie ; freiner la poussée des extrêmes ; réformer le modèle néolibéral vers une économie écologique sociale et citoyenne et sortir de la démocratie de la rancune.