Déconfinement: dans les zones vertes, les restaurants vont reprendre du service

Déconfinement: dans les zones vertes, les restaurants vont reprendre du service

Les premiers établissements rouvriront le 2 juin, avec au moins un mètre entre chaque client. Un protocole sanitaire a été signé entre les professionnels du secteur et les autorités.

Les restaurateurs se préparent à reprendre leur activité, en supprimant des tables. Dans les zones vertes, les premiers rouvriront le 2 juin ; les autres attendent toujours d’être fixés sur leur sort. L’espace à réserver entre chaque client était devenu l’enjeu numéro un de la réouverture. Pour des raisons sanitaires, le gouvernement plaidait pour deux mètres, soit un périmètre de 4 mètres carrés par client, comme dans les bureaux. Sous la pression des professionnels, représentés par Sébastien Bazin, le PDG d’Accor, l’espace a été réduit à un mètre.

Un accord a été trouvé ce week-end. Il ouvre la voie à une reprise, même difficile. «Depuis le début, les restaurateurs proposent un mètre de distance entre chaque client, confie Hubert Jan, responsable restauration à l’Umih. Le Conseil scientifique avait fait pression sur le gouvernement pour que ce soit 2 mètres. Cette obligation empêchait les professionnels de rouvrir, en les tuant économiquement. Le bon sens des uns et des autres l’a emporté.»

Malgré leurs différences, petits indépendants comme grands groupes ont proposé un protocole de déconfinement commun, avec des règles de bonne conduite sanitaire. Ce document de 10 pages, signé par les autorités et les professionnels, et que s’est procuré Europe 1, vient confirmer cette distance d’un mètre. Chaque tablée (de 10 personnes maximum) devra être servie par un même membre du personnel, qui devra se laver les mains toutes les 30 minutes ou porter des gants. Pour les menus, la version papier devra être évitée au maximum, selon le document, qui suggère de recourir à un support numérique, une présentation orale ou encore une ardoise maintenue à distance. Les clients seront tenus de se désinfecter les mains s’ils n’ont d’autre choix que de toucher la version papier. Les buffets seront autorisés, sous réserve de la mise en place d’un sens de circulation et d’un marquage au sol. Il en va de même aux toilettes, «où les distances de sécurité devront être clairement matérialisées en cas de file d’attente», explique Europe 1. Un référent Covid-19 chargé de veiller à l’application de ces règles devra être nommé.

La restauration avec service à table est essentiellement constituée de petits établissements: 90 % de l’activité est réalisée par des entreprises de moins de dix salariés, qui disposent de petites surfaces. «Avec un mètre de distance, on peut estimer que les professionnels perdront entre 40 et 50 % de chiffre d’affaires, calcule Hubert Jan. Les restaurateurs qui sont dans les zones touristiques vont pouvoir rouvrir. Dans les grandes zones urbaines comme Paris, beaucoup attendront septembre.»

 

 

 

Beaucoup d’emplois sont en jeu. À elle seule, la profession emploie 830.000 personnes dans 206.800 cafés, bars et restaurants. À l’arrêt depuis le 14 mars, elle vit sous perfusion d’aides (chômage partiel, prêts garantis par l’État, reports et annulations de charges…). Le plan de relance à 18 milliards d’euros du gouvernement doit permettre d’éviter des faillites. Mais il y en aura.

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